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Morue dessalée et chermoula de Sfax

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Cette recette est une de mes préférées pour cuisiner la morue, effet sucré-salé garanti ! Ici ce n’est pas la chermoula marocaine (mélange de coriandre et d’épices) qui est un délice, en tajine ou pour faire mariner un peu tout. Ici il s’agit bien de la chermoula tunisienne, de Sfax, je crois qu’à Djerba ce n’est pas la même.. à confirmer.. La chermoula tunisienne est un mélange d’oignons et de raisins secs, cuisiné d’une façon bien à elle, bien particulière, qui donne un résultat authentique. Je l’ai fait comme on me l’a appris en Tunisie, si vous la connaissez avec d’autres épices, n’hésiter à me le dire, je serai heureuse de découvrir encore mieux ce plat. La chermoula de Sfax se mange avec du poisson salé. Ici j’ai utilisé de la morue salée. La morue salée est enfaite du cabillaud recouvert de sel et séché. 

Pour réaliser cette recette, il vous faut : (pour 2/3 personnes)

  • 350g de morue salée
  • 250g de raisins secs
  • 250g d’oignons (2)
  • 15cl d’huile d’olive Ciguena Negra
  • eau
  • 1c. à s. de vinaigre
  • 1 demie c. à c. de piment fort
  • 1 c. à c. de cannelle
  • quelques roses séchées en poudre ou du chouch ward
  • 1 c. à c. de carvi
  • trois clous de girofle
  • 1 litre de lait

La morue salée doit être dessalée au moins un jour avant. La veille pour le lendemain soir, rincer la morue sans frotter pour enlever le gros sel. Plonger la dans un récipient rempli d’eau, la peau vers nous (ce détail est important, je ne sais pas pourquoi…). J’ai toujours vu déssaler la morue à température ambiante, donc je la laisse ainsi, mais vous pouvez la mettre au frigo si vous préférez. Changer l’eau au moins trois fois pour ne pas qu’elle baigne dans le sel. Une heure avant le repas, il faudra remplacer l’eau par du lait, il la déssalera bien et lui donnera une texture sublime, pas sec du tout.

La chermoula doit cuire environ trois heures (ou plus selon la quantité), sans compter la cuisson des oignons. Dans l’huile d’olive, faire chauffer les oignons dans une poele à feux très doux pendant deux heures.

Mixer les raisins secs. Dans un saladier, ajouter l’eau aux raisins (il doit y avoir le même poids d’eau que de raisins). Malaxer un long moment afin que le raisin donne tout son jus à l’eau, l’eau doit prendre la couleur des raisins. Passer au tamis pour ne garder que le jus des raisins. C’est lui qu’on va garder pour la préparation. Ajouter le jus des raisins aux oignons. Mettre les épices. Laisser cuire trois heures à feu très doux.

Quand la chermoula est prête, enlever le poisson qui baigne dans le lait, le sécher avec du papier absorbant. Fariner la morue avant de la faire cuire dans l’huile d’olive à feu vif pendant quelques minutes. C’est prêt !!

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